定焦（dingjiaoone）原創

作者 | 向園

編輯 | 方展博

預製菜又攤上事了。

9月開學以來，预制“預製菜進校園”的热锅話題引發了廣泛關注。據媒體報道，预制事情的热锅起因是，江西某地的预制中央廚房給當地公辦幼兒園配送預製菜，因食物質量差、热锅口感差、预制配送不及時，热锅部分學生出現身體不適，预制引起了家長的热锅憤慨和投訴。

一時間，预制公眾對校園食品安全問題、热锅對中央廚房集中配餐的预制擔憂，開始在多地蔓延。热锅與此同時，預製菜也成了熱鍋上的螞蟻。

“抵製預製菜進入校園”的話題登上多個網絡平台的熱榜。雖然多地教育部門回應沒有使用預製菜，但還是有學生家長自發組成了“抵製預製菜”的交流群。

部分家長的觀點是，預製菜可以吃，但不適合所有人，長期食用會對學生的健康不利。有家長表示，可以使用預製菜，但是必須公開透明，讓大家監督，且給家長自由選擇權。

不少人對預製菜的印象是“割韭菜”、暴利，但客觀地說，這並不能代表這個新興事物的全貌。更讓從業者焦慮不安的是，伴隨預製菜滲透進更多場景，一些人認同預製菜是食品工業化、規模化生產的必然產物，而且要以科學的態度去看待食品安全，但同樣不支持預製菜。

這些消費者擔心的是，當預製菜走進大大小小的餐館甚至校園，壓縮的是中餐文化講究的現炒、鍋氣，還有那些刻在我們記憶中、又沒法複製的味道……

我們或許可以借著此次“抵製預製菜進校園”事件，一窺行業矛盾與未來走向。

預製菜為什麽不受待見？

要問這兩年爭議很大、熱度卻很高的事物是什麽？預製菜大概率榜上有名。

先厘清什麽是預製菜，顧名思義，它是預先製作好的菜，至少是半成品。廣義的預製菜按處理方式分類，可以分為即食、即熱、即烹、即配。這四種預製菜依次對冷鏈要求更高、保質期更短、新鮮度更高、目前的工業化程度更低。

八寶粥這類打開就能吃的是即食菜；用微波爐或加水熱一下就能吃的，例如自熱火鍋，是即熱菜；冷凍炸雞、半成品的水煮魚等，需要簡單烹飪才能吃的是即烹菜；按份分裝的半成品，比如魚片、小塊肉等是即配菜。

從這次“預製菜走進校園”的風波來看，家長們之所以“抵製”，是認為預製菜不安全、不健康，有大量添加劑，認為如果長期吃預製菜，會影響未成年學生的生長發育和身體健康。

這幾點也是多數人對預製菜的印象，我們一一來看預製菜冤不冤。

很多家長擔心預製菜的食品安全問題，預製菜從業者劉度說，這樣的顧慮不無道理。

預製菜行業目前沒有準入門檻，企業生產過程中執行的是行業標準和團體標準，這個新生行業還需要全國統一的強製性標準，包括國家食品安全標準和國家生產標準，以此來規範企業、打消市場疑慮。

北京至普律師事務所主任、首席合夥人李聖對「定焦」表示，預製菜進入校園，需要具備兩個條件，那就是菜品營養和食品安全。“隻要符合相關法規標準，預製菜的安全性無需過度擔憂，但安全未必健康，未成年人屬於特殊群體，他們的食品安全更是要有別於普通成年人，應當更為審慎。”他補充道。

是否健康，是人們對預製菜的普遍疑慮之一。不少人在網絡上刷到過料理包的視頻，認為預製菜不新鮮，很多黑心商家為了讓食材保存更長時間，加了大量添加劑。

食品行業從業者祁南對此表示，以現在的技術水平，食材保鮮不是難題。正規廠家都是用液氮冷凍技術對食材進行保鮮，這項技術已在行業裏廣泛應用，且成本可控。

他補充說，市麵上有大量預製菜做得很重口，重油重鹽、食材一般，消費者對預製菜有不太健康的印象，也不冤。

抵製“預製菜進校園”的聲音中，還有一類非常有代表性。他們反對的不是預製菜本身，而是用了預製菜但不告知。

對美食頗有研究的消費者朱雲說，“與其點外賣，吃到的是料理包，還不如自己買預製菜，性價比更高。”她最擔心的是，去高檔餐廳，花著吃現燒菜的錢，和去平價餐廳，吃的是同一個供應商的產品。

不管是所謂的“預製菜進校園”，還是點外賣、餐廳用餐，消費者都希望擁有知情權和選擇權。祁南告訴「定焦」，比如，建立預製菜提前告知製度，哪些菜是半成品做的、供應商是哪家，哪些菜是現炒現做的，餐廳可以根據價格做區分，讓消費者自主選擇。

李聖稱，根據《消費者權益保護法》，學校餐廳使用預製菜，應盡到明示、提醒義務，學生和家長可以選擇消費或不消費，反之則涉嫌侵害消費者的知情權和選擇權。預製菜假冒現做菜更涉嫌虛假宣傳和消費欺詐。

遍地都是預製菜？

很多人談預製菜色變，是認為它短短幾年時間就已經滲透進餐館、校園甚至家庭，躲不掉、避不開。事實真的如此嗎？

關於校園渠道，劉度表示，暫時還沒有數據能表明，預製菜已經批量進入了校園。他透露，的確有一些做團餐的預製菜企業在開拓校園渠道，但阻力很大，因為輿論對預製菜的印象不好。

在消費者的這種認知下，我國預製菜滲透進家庭場景，同樣需要時間。不過，疫情至今，因為這個產業在C端（指的是供給家庭型消費者）一直比較熱鬧，也給了很多消費者一種“遍地都是預製菜”的感覺。

加入C端預製菜大軍的，包括味知香這樣的專業預製菜公司，得利斯這樣的水產公司，三全、思念等傳統速凍企業，還有離消費者最近的餐飲連鎖，如海底撈、西貝等，零售類玩家如盒馬、永輝、美團買菜等，以及一大批創業公司。

但真的讓很多人開始“反感”預製菜，原因在於，B端的滲透率過高。如同朱雲所說，作為消費者，如果暫時不接受預製菜，可以不買，但點外賣、下館子，大概率避不開預製菜。

有機構測算，2023年我國預製菜市場空間約8000億元，C端占比20%；B端占比80%，主要是團餐、餐飲正餐、鄉廚渠道等。

疫情以來，預製菜在B端餐飲更加普及。原因不難理解。餐飲從業者劉一卓分析，首先，一些商場不允許使用明火烹飪，那很多餐飲店就要用預製菜；其次，也是最重要的一點，使用預製菜的經營壓力相對較小。

劉一卓從產業鏈上下遊了解到，有七到八成餐廳正使用預製菜，有九成連鎖餐廳不同程度地用著預製菜。比如，有的餐廳用的是分切好的肉片、淨菜，有的用的是則是已經調過味的深加工產品。

不光是人力有限的小飯館熱衷於使用預製菜，其實很多大B餐飲一直都是預製菜大戶。它們的預製菜來源，主要是中央廚房或專業預製菜公司。例如，千味央廚的客戶包括華萊士、肯德基、真功夫、九毛九、海底撈、老鄉雞等；得利斯的客戶有海底撈、正新雞排等。

需要補充的是，千味央廚等專業預製菜企業，也會通過經銷商渠道供應給小B客戶。

對於疫情期間受損嚴重的B端餐飲來說，不論是街邊小店還是頭部連鎖，使用預製菜都是一筆更劃算的買賣，甚至是物競天擇的必然。

劉一卓對「定焦」說，一二線城市餐飲店房租壓力很大，如果全部現炒，人力、食材的成本也很高，如果部分用預製菜，就不需要那麽多廚師，而且因為預製菜製作速度更快，外賣效率、堂食翻台率都會翻倍。

不止一位受訪者提到，出於降本增效、供應穩定、口味標準化種種目的，B端餐飲對預製菜需求隻會越來越迫切。

預製菜還能洗白嗎？

無論是否願意承認，今天的我們，已經很難避開預製菜了。在祁南看來，這個難以抵擋的趨勢，讓預製菜更難“洗白”了。

值得玩味的是，從業者和消費者眼中的中式預製菜，本身就是一體兩麵的存在。

在預製菜創業者潘潘看來，消費者無需聞預製菜色變，預製菜不能被一竿子打死，網絡上曝光的外賣料理包和連鎖品牌用的預製菜，有非常大的區別。多數連鎖餐飲產品品質安全、口味、營養健康，是有保證的。

對於食品安全問題，多位從業者都表示，理論上，大牌的預製菜比小餐館現做的，更加安全。

但從“預製菜進校園”引起軒然大波能看出，這些宣傳和“解釋”，消費者並沒有完全買賬。

劉度感歎，很多人知道，肯德基、麥當勞用的也是預製菜（具體是即烹菜），但中餐預製菜似乎更“招黑”。

直接原因在於，人們吃到“難吃”的預製菜的概率太高了。

這是因為，C端預製菜在疫情催化下被吹上風口，進入者眾多，市場規模接近萬億，但集中度很低，大量小企業不具備菜品研發能力、冷鏈物流能力，生產出的預製菜很難保證口味。

前文提到，預製菜的保鮮技術已經不是難題，但決定一道菜口味的，還有企業的研發能力，也就是，願意砸多少錢研究菜品的口味複原。而中餐有八大菜係，每個類型的菜品需要的研發能力、原料工藝、生產設備都不同，對資金要求很高。

來源 / 視覺中國

一道預製菜要想保證口感，還需要全程冷鏈運輸。而我國的冷鏈物流基礎設施發展相對滯後，企業要支付更高的冷鏈物流成本。一位物流行業從業者透露，很多企業本身沒有實力使用全程冷鏈，還有不少渾水摸魚的企業鑽空子，這些企業推出的預製菜，口味沒法保證。

另一個不得不提的客觀原因是，C端預製菜發展時間短，行業需要時間摸索，市場教育更是任重道遠。

雖然餐廳裏早就開始用預製菜，但它進入C端視野也就3年時間。有餐飲供應商對「定焦」介紹，疫情之前，有企業踏入C端預製菜領域，但規模普遍很小，直到2020年下半年，疫情助推，資本下場“撒錢”，更多企業才開始麵向C端市場加大營銷投入，預製菜三個字頻繁出現在公眾視野。

但到目前為止，預製菜隻進入了部分高線市場，絕大多數人還分不清什麽是預製菜。潘潘舉了個例子：有些餐館標榜自己沒有用預製菜，就能吸引一波食客，但其實很多餐館隻是沒用消費者認為的料理包，但會用即烹菜、即配菜。

最後，不得不說，預製菜行業還麵對不少“超綱題”。

潘潘對「定焦」表示，很多經典中餐有不同的做法，甚至有鹹甜之分。口味差異，以及食品安全風險，都讓輿論對預製菜的評價褒貶不一。這其中有一類代表性的聲音，“中餐有必要工業化嗎？”

站在從業者的角度看，預製菜的口味更標準化、更穩定高效，更適應高度城市化的今天，它的加速滲透恰恰反映了我國的食品工業化、餐飲連鎖化進程在提速。“目前預製菜的主流受眾是想省錢、省時間的人，他們對高性價比的預製菜有很強的需求。”潘潘說。

但當大量預製菜的口味不及格時，反對的聲音就越來越大。就像每個人心裏都有一種“媽媽的味道”，我們的飲食不光是色香味，還有文化的部分。這是中餐的魅力所在，但在大城市化的今天，也是預製菜從業者不得不考慮的時代情緒。

在美食的生命力與工業化進程之間尋找平衡，又何嚐不是我們每個人的課題呢？

*題圖來源於視覺中國。應受訪者要求，文中劉度、祁南、朱雲、劉一卓、潘潘為化名。